济南西餐培训之煎牛排的方法及注意事项
咖啡调酒 济南索亚咖啡师 2017-03-01 13:44:12 715浏览
如何判断牛排是否做的出色？最基本的准则是外焦里嫩（多汁）。用鼻子鉴定完香气，一刀切入后就能知道做的成不成功。作为肉食爱好者不可或缺的爱，我们追根溯源，从牛的各个部分谈起。
根据部位的不同，牛排可以分为很多Cut。一般讲究一点的国外消费者，会找专门的Butcher（专业切牛一百年的那种），告诉他自己想要做的菜品，然后Butcher会根据菜品推荐牛的部位。对于牛排来讲，精贵一点的通常来自于Rib和Loin部位。大家熟悉的Ribeye（肉眼牛排），T bone（T骨），sirloin（西冷牛排）和filet mignon（顶级菲力）等都来自于这两个部位。取自于好部位的牛排油脂分布均匀，价格相对昂贵。
有些高端的牛排馆或是高端零售商还会对好牛排进行dry aging。Dry aging的过程是将牛肉放置于温度和湿度都控制好的空间里，让牛肉里的水份蒸发掉。这样牛肉的香味会更浓郁。另外，因为整个过程中牛肉里所含的天然酶类会让筋骨软化，牛肉会更嫩。当然，这一系列的工益会让牛排的价格直线上升。
选好肉现在来讨论讨论工具。制作牛排的工具相对简单，只要一口好锅就可以进行操作。将肉从冰箱拿出，放置到室温后再煎。不要一出冰箱就扔进锅里，这样做有可能导致外面焦了，里面还是冰冷的！锅加热到很烫，开始sear的过程。在这个过程中，希望牛排的表面快速的焦化，这样才可以尽量锁住里面的水份。
通常牛排馆里的锅或是烤炉可以达到普通家庭达不到的高温，所以高级牛排馆里出品的牛排表皮颜色都很深，深到令人认为是烧焦了。家庭制作我们推荐用铸铁锅。铸铁锅因为材质的关系在加热后能长时间的保持高温，可以达到理想的焦化效果。除了铸铁锅外，要是有一把厨用夹子就更理想了。
肉和工具到位好，现在来讨论一下调味。高价格的牛排无需太多的调料，海盐和黑胡椒足以，这样更能凸显肉香。海盐和黑胡椒最好是现磨的，在量上面要大方。在加这两种调料时不需要太小心，洋洋洒洒地加最好。最后需要的熟度也是看个人喜好。好品质的牛排建议最好还是三分熟为佳。
当然，不是所有的人都适应内里还见血的牛排，也不是每个人都能买到品质上乘的牛排。这个时候我们可以花点小心思，制作一些酱料来调味。在保存肉香的同时掩盖肉质本身的不足。对于中等肉质的牛排，最推荐这样的做法。
最后提示两点：
1. 牛排煎好后需要休息，稍微降温后再切，这样可以更好地锁住里面的汁水，肉更Juicy。
2. 不要沿着肉的纹理切，沿着和纹理垂直的方向切。
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